RevPASH

RevPASH Food & Beverage Revenue per available seats and hour (per F&B outlet) – Receita de Alimentos & Bebidas por assentos e horas disponíveis.

Para compreender como o gerenciamento de receitas se aplica ao restaurante é sobre a compreensão de que é necessário o que você está analisando e porque, logo o restaurante está simplesmente vendendo o lugar certo para o cliente certo ao preço certo.

Na maioria das vezes os Gerentes de Alimentos e Bebidas estão analisando o número de clientes, o couvert médio ou tantas outras estatísticas que são gerados pelo empreendimento e este é o equivalente as analises apenas das ADR da Hospedagem sem saber qual foi à ocupação.

É compreensível que ao olhar para uma "refeição" como um item de estoque possa ser considerado mais um desafio. Ao contrário da indústria aérea ou hotéis que vendem seu produto específico com base em um período fixo de tempo, os restaurantes não têm esse luxo. Quando você está vendendo uma refeição, você pode ter uma ideia da duração média da própria refeição, porém a informação é um pouco relevante, já que a hora da refeição não é fixa e o A&B certamente não está vendendo tempo como são as diárias das UH’s.

O setor de alimentos e bebidas como um todo é culpado de não usar a simples ferramenta chamada KPIs (key performance indicators) para gerenciar o aumento de receita em seu restaurante. Como se pode determinar com precisão o que e quais mudanças precisam ser feitas sem ter uma métrica "correta" que represente com exatidão o desempenho atual?

Se você tem 25 clientes em seu restaurante com capacidade para 100 pessoas e que gastam, em média, R$ 50,00 cada um[1], você pode estar satisfeito com esta média, contudo se você analisar que pela sua capacidade total isto representa apenas R$ 12,50; será que você ainda irá olhar esta métrica como correta?

Sob o mesmo aspecto quando você está com 100% da capacidade, o que facilita apenas em se concentrar no couvert médio, e não o tempo; quantos clientes estão esperando para serem atendidos?

Tendo uma abordagem científica com os números do restaurante e suas operações não só cria eficiência e auxilia na maximização das receitas, como também aprimora o serviço e a experiência que o cliente tem o que normalmente o faz voltar com mais frequência.

Compreender como a economia do restaurante funciona se torna em uma significativa vantagem sobre aqueles que apenas monitoram o desempenho e as estatísticas básicas conhecidas, uma vez que a gestão do setor de A&B é: Maximizar a receita por assento disponível por hora criando uma mistura perfeita de preço e duração.

Fazendo os Cálculos

Como o próprio nome do RevPASH diz, vamos agora abordar as receitas não apenas pelo couvert médio, mas sim, com a produção real por hora e por assento disponível.

Seguindo o mesmo exemplo, nosso restaurante tem a capacidade máxima de 100 lugares o que na hora do jantar estamos disponíveis por 4hs ao dia (aberto das 19hs às 23hs). Então temos os seguintes dados:

Media de ocupação em horas por lugar: 1hr

Capacidade máxima de atendimento: 400 clientes

Dados	Dia
Quantidade de Lugares	100
Quantidade de horas	4
Média Ocupação/Minutos	60
Capacidade Máxima de clientes	400
Clientes Atendidos	280
Taxa de Ocupação	70.00%
Receita de Jantar	R$  11,258.32
Couvert Médio	R$        40.21
RevPash	R$      28.15

Se a ocupação por hora medida for menor que 1hr, o seu RevPash muda radicalmente, caso a receita seja a mesma.

Dados	Dia
Quantidade de Lugares	100
Quantidade de horas	4
Média Ocupação/Minutos	50
Capacidade Máxima de clientes	480
Clientes Atendidos	280
Taxa de Ocupação	58.33%
Receita de Jantar	R$  11,258.32
Couvert Médio	R$        40.21
RevPash	R$      23.45

Assim sendo, precisamos saber como calcular a capacidade máxima, e isto está ligado intrinsecamente à média de horas de atendimento.

Cada cliente se comporta diferente de cada um, uns permanecem mais tempo no restaurante e outros permanecem menos tempo, e para isto se faz necessário o controle de entrada e saída do restaurante por cliente.

Controle de entrada e saída por cliente
Cliente	Entrada	saída	duração
cliente 1	7:31	8:12	0:41
cliente 2	7:35	8:40	1:05
cliente 3	7:45	8:30	0:45
cliente 4	7:46	8:42	0:56
cliente 5	7:59	9:00	1:01
cliente 6	8:10	9:05	0:55
cliente 7	8:12	9:00	0:48
cliente 8	8:15	9:15	1:00
cliente 9	8:30	9:10	0:40
cliente 10	8:32	9:10	0:38
Média			0:50

Calculando o Tempo 

Como qualquer fórmula matemática, devemos trazer os termos ao mesmo denominador comum, horas devemos transformar em numero, desta maneira conseguimos fazer os cálculos necessários logo se cada hora contem 60 minutos, 50 minutos contem 0,833 de 1 hora ou 83,3%, bastando dividir a quantidade de minutos média pela quantidade de minutos de uma hora: 50/60 = 0,833

Calculando a capacidade máxima de acordo com o tempo.

Já que trouxemos o tempo a números, agora conseguimos fazer as devidas multiplicações necessárias para encontrar a capacidade máxima, se temos 100 lugares ocupados cada um deles durante 1 hora, e nosso restaurante abre durante 4 horas instintivamente sabemos que a nossa capacidade máxima é de 400 clientes, da mesma forma se os lugares são ocupados por no máximo ½ hora durante o mesmo período e a mesma quantidade de lugares, sabemos que a nossa capacidade máxima é de 800 clientes como também se forem ¼ de hora teremos a capacidade máxima de 1600 clientes, a questão se nos foge quando devemos saber quando são 5/6 de hora ou 4,5/6 de hora e por isto transformamos em percentuais por ser um número conhecido de todos.  

O tempo máximo de atendimento de nosso restaurante são equivalentes a 240 minutos (4*60=240), sendo nosso tempo maior ou menor, este numero se torna importante no calculo, ou seja se forem 5 horas teremos 300 minutos ou se forem 3 horas teremos 180 minutos e assim por diante.

Assim sendo temos o seguinte, conseguimos saber este resultado dividindo a quantidade de minutos total de atendimento pelo percentual das horas atendidas da média, assim sendo temos o seguinte:.240/0,833=288. Logo 50 minutos de atendimento equivalem a 288 minutos nas 4horas ou, divididos por 60, sua equivalência é de 4.8 o que multiplicado pelo numero de lugares se tornam 480 lugares de capacidade máxima de acordo com o tempo de atendimento.

Desta forma, conseguimos esmiuçar que o tempo equivalente é nada mais e nada menos que uma regra de 3 simples.   

                                50/60*240/60 = 60*240/50*60=4.8 * 100 = 480

Utilizando a mesma formula se fosse o tempo médio de atendimento equivalente a ½ hora.

                                   30/60 x 240/60=(60*240)/(30*60)=14400/1800=8*100=800

Como já sabemos calcular a capacidade máxima do restaurante de acordo com o tempo de atendimento o cálculo do RevPash fica mais simples, pois basta dividir a receita total pela capacidade máxima encontrada, neste caso, a receita com jantar total é de R$ 11.258,32 que divididos pela capacidade máxima de 480 clientes temos a Receita de Alimentos & Bebidas por assentos e horas disponíveis no valor de R$ 23,45 com uma ocupação total de 58,33% e um couvert médio de R$ 40,21, assim é possível dizer que a formula do RevPash pode ser atribuída a taxa de ocupação multiplicada pelo couvert médio:

11.258,32/480=23,45

Ou

40,21*0,5833=23,45

A partir deste RevPash você pode elucubrar o NET RevPash que é a receita gerada menos os impostos, taxas e comissões pagas a distribuidores e despesas com extras, e também o TRevPash podendo incluir outras receitas obtidas no jantar como Couvert artístico, brindes entre outras receitas que não são diretamente de A&B porém foram geradas através dos clientes de A&B

[1] Couvert Médio em capitulo adiante

Não esqueçam de perder todo o tempo do mundo com estas baboseiras e esquecer de, com formulas simples e concretas - cuidar o ER ou QE ou em bom  Português já que estamos nas siglas ( Do  LL.)